Un foie gras "éthique"
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Depuis trois ans, Marcel Metzler cherche à produire, avec le lycée agricole de Rouffach, un foie gras d’oie sans gavage mécanique.

Ce n’est pas cette année qu’il y aura du foie gras labellisé bio pour les fêtes, répond Marcel Metzler aux gourmets soucieux d’éthique (et aux médias) qui l’interpellent régulièrement. Mais, trois ans après s’être engagé dans une production expérimentale avec le lycée agricole de Rouffach, l’artisan restaurateur de Gueberschwihr se satisfait d’avoir obtenu un « accord de principe » du ministère de l’Agriculture et de l’alimentation, à la suite d’une rencontre le 4 septembre dernier. Une avancée décisive, espère-t-il, vers l’élaboration d’un cadre réglementaire, prenant en compte à la fois le cahier des charges d’un foie gras et le bien-être animal.

« Il faut que les contours soient clairement définis et qu’il y ait des contrôles. C’est une garantie pour les consommateurs »
Karen Saccardy, directrice adjointe de l’établissement de formation agricole Les Sillons de Haute-Alsace

Dans cette démarche, Marcel Metzler a effectué des recherches et sollicité différents services de l’État, en particulier le pôle agriculture biologique de l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité). Car le foie gras est le résultat d’un engraissement par gavage. Or, selon un texte européen relatif à la production biologique, « les pratiques d’engraissement doivent être réversibles à tout stade du processus d’élevage » et « le gavage est interdit ».

Un "buffet à volonté" tout bio

L’idée originale de Marcel Metzler est de miser sur le réflexe qu’ont les oies de s’auto-gaver pour prendre des forces avant la migration. Puis d’encourager leur gourmandise naturelle en variant le régime habituel de grains de maïs par d’autres aliments, notamment des fruits et légumes, qu’elles apprécient particulièrement. « Un buffet à volonté » tout bio, comme le décrit Karen Saccardy, et dont la formule, tenue secrète, « reste à perfectionner ».

Le résultat s’est révélé concluant lors du troisième abattage, avec l’obtention d’un foie d’un poids de 480 g, le minimum exigé étant de 400g. Le protocole évolue encore, mais « la preuve de la validité du processus est faite », assure Marcel Metzler. D’autant que la transformation du produit a également été un succès apprécié des dégustateurs. Une telle production étant envisageable, le débat se poursuit avec le ministère sur un terrain juridique.

« Je me bats contre les engins de torture »
Marcel Metzler

Deux termes restent à expliciter dans les textes français et européens : la « réversibilité », qui est acquise puisque le principe est que les oies puisent dans leur stock de graisse, et le « gavage ». La notion étant équivoque, l’enjeu est savoir si elle ne peut se définir que comme une action de « forçage nutritionnel » ou également par une « incitation au nourrissage ». Dès lors que les deux acceptations sont tolérées, le foie gras bio peut exister.

Vers un financement participatif ?

Ce ne sera que dans de petites quantités qui n’intéressent pas les industriels, lesquels n’ont d’ailleurs pas soutenu Marcel Metzler, jusqu'ici seul à s'engager dans cette voie. « Pour eux, il n’y a pas de foie gras sans gavage mécanique, et c'est vrai qu'on ne peut plus intervenir sur les canards qui ont été trop modifiés, estime ce dernier. Moi je me bats contre les engins de torture. Le monde est en pleine évolution, les gens demandent qu’on produise de la manière la plus saine et naturelle possible ».

L’artisan multimédaillé, « venu tout doucement au bio », propose déjà une gamme de produits labellisés dans sa boutique, qu’il souhaite élargir au foie gras d’oie «en fin d'année prochaine  », avec peut-être le recours à un producteur du sud-ouest. Car «plusieurs confrères » pourraient rejoindre l'expérimentation, se réjouit Marcel Metzler, qui envisage même un fonds participatif pour financer les prochaines cohortes de volatiles. À 65 ans passés, alors qu’il s'apprête à prendre sa retraite de chef, il ne perd rien de son enthousiasme et a, promet-il, « toujours des choses à inventer ».

Les premières oies sont arrivées à la ferme de la Judenmatt en 2016

Des oies à la ferme du Judenmatt.

Pour des raisons sanitaires, les oies doivent déménager et s'éloigner de l’atelier de production de volailles de chair en bio.

Pour des raisons sanitaires, les oies doivent déménager et s'éloigner de l’atelier de production de volailles de chair en bio.

«  La formule reste à perfectionner  »

Le lycée agricole de Rouffach a immédiatement accepté le projet de Marcel Metzler, l’expérimentation faisant partie de ses missions.

Lorsqu’il a sollicité Les Sillons de Haute-Alsace à Rouffach, Marcel Metzler a immédiatement trouvé « une écoute positive ». « En tant que lycée agricole, nous devons développer l’innovation et nous avons en particulier l’obligation de nous engager dans la production biologique, explique Karen Saccardy, directrice adjointe de l’établissement. Au départ, même les élèves y ont été associés. »

Tout le monde est attaché au bien-être animal

Les premières oies sont arrivées à la ferme de la Judenmatt en 2016 , où elles ont pu profiter d’une herbe garantie sans intrants et d’un régime alimentaire spécial. Deux cohortes de 30 spécimens se sont succédé. « C’est une belle idée, tout le monde est attaché au bien-être animal. Les oies se gavent d’elles-mêmes sans être malades, développe Karen Saccardy. Nous avons pu produire du foie gras, mais nous n’avons pas atteint une vitesse de croisière, la formule reste à perfectionner ». De plus, ajoute-t-elle, « pour que ce soit reproductible, il faudrait suivre l’évolution en testant plusieurs modalités de nourriture et en procédant à des abattages à des dates différentes. »

Le projet temporairement suspendu

Actuellement, il n’y a plus d’oie à la ferme et, malgré l’enthousiasme général, le projet sera suspendu quelque temps. « Les règles de biosécurité ont été durcies. Les oies sont des oiseaux porteurs sains de la grippe aviaire et on ne peut pas les laisser à proximité de l’atelier de production de volailles de chair en bio. Nous devons attendre pour éviter tout problème de disposer d’espaces suffisamment éloignés, et ce dans les deux ans environ. »

Ce sera effectué dans le cadre d’un vaste chantier de restructuration qui pourrait être lancé l’an prochain, soutenu par la Région Grand Est, dans les trois exploitations agricole, viticole et horticole que compte l’EPLEFPA à Rouffach et Wintzenheim. L’établissement, constitué en 2010, compte en effet aussi deux lycées, un CFA (centre de formation d’apprentis) et un CFPA (centre de formation professionnel agricole), soit 1200 élèves et apprentis, autant d’adultes en formation continue, et 280 personnels, dont la moitié sont des enseignants-formateurs.

Le foie gras d'Alsace, toute une histoire

« Passionné par le sujet », Marcel Metzler est devenu, dit-il, un « spécialiste juridique » du foie gras, en plus d’être intarissable sur son histoire. Comme lors de ses démarches pour l’obtention d’un IGP foie gras d’Alsace, il fait valoir toute une documentation attestant de la présence de l’oie en Alsace au fil des siècles, mais aussi de ce qui s’appelait « grand foie » puis « foye gras » dans la riche création culinaire française. Au fil de ses recherches, il est notamment tombé sur le Capitulaire de Villis, un texte du VIIIe siècle mentionnant l’obligation de tenir des oies grasses à la disposition des seigneurs de passage dans leurs domaines royaux, « notamment à Rouffach » précise-t-il, mais aussi à Colmar, ou Sélestat… Et il raconte volontiers que, dans un livre de cuisine qui remonte à l’Antiquité romaine, Apicius engraissait les oies « en leur faisant boire du vin miellé ». De quoi conforter l’artisan restaurateur de Gueberschwihr dans l’idée que, de tout temps, on a toujours pu et su « faire autrement ».

Et aujourd'hui, que représente au juste la production alsacienne au niveau national ? Aperçu en chiffres.